Imagine saber o valor de cada prato que sai da sua cozinha, sem margem para desperdícios e com previsão total do lucro? Se você empreende no ramo de gastronomia ou deseja iniciar na área, já escutou falar em ficha técnica para restaurantes.
Independente do tamanho do estabelecimento, esse é um processo essencial para que tudo siga organizado, desde as compras de insumos, até o preparo correto de cada prato e as possibilidades de lucro.
A ficha técnica é como um mapa do tesouro que organiza os ingredientes, os custos e os processos de preparação de cada item do cardápio. E acredite: ela não é um bicho de sete cabeças, mas sim uma ferramenta indispensável para o sucesso do seu negócio.
Pensando nisso, o Chef Fomer preparou um artigo completo para te ajudar a montar uma ficha técnica para restaurante com tudo que irá otimizar os processos de trabalho. Continue a leitura para aprender!
Benefícios de uma ficha técnica para restaurante
Antes de nos aprofundarmos no passo a passo de como montar a ficha técnica ideal para o seu restaurante, é importante entender por que esse processo é tão essencial.
Como o nome já diz, esse é um documento com fins técnicos. Nele, você pode colocar todas as informações necessárias para controle dentro e fora da cozinha.
Primeiro, ela ajuda a manter a consistência dos pratos. Isso significa que, não importa se é o chef experiente ou o ajudante que está na cozinha, o prato final vai ser sempre o padrão do estabelecimento, o mesmo sabor, a mesma apresentação e a mesma qualidade, já que tudo estará explicado nesse documento.
Além disso, a ficha técnica permite um controle preciso dos custos, ajudando você a calcular o preço de venda de maneira justa e lucrativa.
Dessa forma, ela é uma mão na roda para evitar desperdícios, já que você sabe exatamente o que e quanto comprar.
Sem uma ficha técnica, é comum subestimar ou superestimar os ingredientes, o que pode gerar problemas como falta de estoque ou desperdício de alimentos perecíveis.
Outro ponto importante é a organização que a ficha técnica traz para o dia a dia da cozinha. Ela funciona como um guia claro e objetivo, que ajuda a equipe a manter a eficiência mesmo em dias de movimento intenso.
Como montar uma ficha técnica para restaurante completa
Agora que você compreendeu os benefícios de criar uma ficha técnica para o seu restaurante, selecionamos alguns passos para te ajudar a montar esse documento completo.
Liste os ingredientes
O primeiro passo é listar todos os ingredientes usados em cada receita. Nada pode ficar de fora, desde os itens principais até aqueles toques finais, como ervas e temperos.
Se você trabalha com fornecedores diferentes, vale a pena anotar de onde vem cada ingrediente, garantindo que o padrão de qualidade seja mantido.
Defina as quantidades exatas
Aqui, a precisão é a palavra-chave. Nada de medidas aproximadas ou “a olho”.
Use balanças, colheres medidoras e o que mais for necessário para garantir a exatidão.
Isso é ainda mais importante para ingredientes caros, como carnes nobres ou especiarias importadas, em que até pequenos desvios podem impactar os custos.
Calcule o custo de cada ingrediente
Pegue o preço que você paga por cada item e divida pela quantidade comprada. Por exemplo, se você compra um quilo de farinha por 10 reais e usa 100 gramas na receita, o custo desse ingrediente será de 1 real. Simples assim!
Depois, é só somar todos os custos para descobrir quanto custa produzir aquele prato. Não se esqueça de incluir também custos indiretos, como energia elétrica, gás e embalagens, se for o caso de delivery.
Uma boa dica aqui é criar uma tabela para organizar os custos de cada ingrediente e atualizá-la periodicamente, sendo importante em épocas sazonal de preços diferentes, como Natal ou Páscoa.
Dessa forma, você evita surpresas no orçamento e mantém o controle sobre a possibilidade de lucro.
Registre o tempo de preparo
Registrar o tempo estimado para fazer cada prato é fundamental para organizar a sua cozinha e atender os clientes com agilidade.
Esse detalhamento ajuda a prever problemas no fluxo de trabalho e a otimizar a produtividade da equipe.
Detalhe o modo de preparo
Detalhar o modo de preparo ajuda a padronizar os processos e facilita o treinamento de novos funcionários.
Quanto mais claro e objetivo for o passo a passo, melhor para a sua equipe. Por exemplo, se a receita exige que um molho seja reduzido até atingir certa consistência, explique exatamente como identificar esse ponto ideal.
Use termos e descrições que sejam acessíveis para todos os níveis de habilidade na cozinha.
Inclua informações sobre a apresentação
Como o prato deve ser montado? Existe algum detalhe especial que faz parte da experiência gastronômica?
Tudo isso deve estar bem descrito, para que cada prato entregue ao cliente seja uma obra-prima. Inclua fotos de referência, se possível, para evitar dúvidas.
A apresentação é a “cereja do bolo” e pode ser o diferencial que conquista o cliente.
Sistema de Gestão com ficha técnica para restaurante
Agora que você já aprendeu a montar uma ficha técnica completa para o seu restaurante, vamos te dar uma dica essencial para facilitar essa etapa: a automatização.
Atualmente, existem diversas ferramentas digitais que podem facilitar a criação e o gerenciamento de fichas técnicas.
Softwares especializados permitem calcular custos automaticamente, gerar relatórios financeiros e até integrar o estoque ao planejamento de compras.
Alguns exemplos incluem sistemas de gestão para restaurantes, como o Fomer, e aplicativos específicos para controle de receitas.
Investir em tecnologia pode economizar tempo e reduzir erros, além de oferecer otimizar os processos de trabalho no restaurante.
Além disso, a tecnologia garante que as fichas técnicas sejam atualizadas sempre que for necessário. Mudou um ingrediente? Adicionou um prato novo ao cardápio? Sem problemas! Atualizar as informações é muito mais simples do que começar do zero.
Com a ajuda de um sistema como o Fomer, você pode automatizar boa parte da organização do seu restaurante, economizando ainda mais tempo e trabalho.Para saber como o nosso sistema de gestão auxilia nos processos do seu estabelecimento food service, entre em contato com um dos especialistas do Chef Fomer e faca um teste grátis.
